Супер-торты!!!

  • Автор темы Автор темы Tutovka
  • Дата начала Дата начала
lutana, да, это стабилизатор сливок. Только он профессиональный. То, что продается в магазах в маленьких пакетиках - фигня. А вообще всякие пуддинги или просто немного желатина можно добавить. Правда экзерцисы с желатином - не самое простое занятие.
Да, это та насадка. Ею можно и елочки делать и всякие прикольные узоры.
 
anitahelena, оооооо! вспомнила! когда-то взяла рецепт торта. там в сливки нужно было ввести разведенный желатин. сколько воды брать- я не знала. и по простоте душевной развела так, как желе фруктовое делаю. те пакетик желатина на 4 стакана воды. потом никак не могла понять, почему у меня торт такой сейсмически активный. правда,все застыло, но дрожал, как мои ляжки)))))
 
Когда я впервые делала торт с желатином (еще до профессиональной деятельности кондитером), он у меня получился просто резиновым. Я в то время работала на пластмассовой фабрике здесь в Ф. (вам еще не плохо?, голова не кружится от фабрик, на которых я работала?). Я приволокла тот торт на фабрику угощать народ по поводу получения мною гражданства. В общем, я попросила прощенья, что он у меня вышел резиновый, а работаем мы на пластмассовой фабрике, я обещала, что больше таких накладок не будет, и в следующий раз сделать им пластмассовый торт.
 
anitahelena, спасибище)))ну какая ты всё таки умница))обожаю тебя)))рецепт утащила и мало того буду 26 мая печь)))

Добавлено через 4 минуты
anitahelena, кстати классный агрегат для разрезания коржов..супер ..проф. "кисель" с кусочками абрикоса картинка есть этого загустителя??

Добавлено через 6 минут
может какую кондитерскую фабрику ограбить))затарится загустителем на весь форум))
 
Последнее редактирование:
iriiska,
Там, кстати, написано по-эстонски, по=латышски и по-литовски. Именно эту Аляску я покупаю в Таллинне, так что и у вас должна она быть. Есть еще вишневая, клубничная (просто клубничное мороженое!!!) и шоколадная. Еще есть ванильный порошок - это финского производства. Его разводишь в воде и он становится желтого цвета. У нас его не только в сливки добавляют, но и делают с этим "киселем" начинку в венские булочки (слоеное тесто).
А ты умеешь бисквит печь?
Жабенятко, про мои места работы можешь почитать и поржать в "Кто мы помимо занятий Нэйл-Артом?"
 
anitahelena, тортик -заглядение...вы у нас мастер широкого профиля..с наступающим Днем рождения..
 
anitahelena, спасибкт моя харошая))буду искать на базах для кондитеров..
про бисквит если честно ..не умею..один раз пекла и зареклась не получился осел..буду рада всем твоим советам)
 
Вот, чтобы бисквит не осел (или не осёл) надо строго соблюдать эти правила:
1. яйца вообще не держат в холодильнике и поэтому они должны быть комнатной температуры.
2. когда добавили в яично-сахарную пену муку, это уже не взбивается миксером, а перемешивается вручную!
3. посудину с тестом нельзя ударять.
4. духовка должна быть разогрета до 175 градусов заранее (в холодную духовку не ставят тесто (да ничего не ставят).
5. духовку с бисквитом нельзя открывать, пока не пройдет 30 минут. Да и вообще, нефиг ее открывать раньше времени.
Я взбиваю яйца с сахаром в машине. Можно и ручным миксером.

6 яиц и 2,25 децилитра сахарного песка (немного меньше стакана) Взбивать до белой пены. Долго. Она сильно увеличится в объеме. Проверяем готовность пены так: подушечкой пальца (плошмя) касаемся поверхности пены, поднимаем палец и капля не упадет с пальца.
3 децилитра муки просеять через сито (разрыхлить) по желанию можно добавить пекарского порошка 1,5 чайной ложки.

Я не добавляю, потому что бисквит сначала может очень подняться, а потом все равно подсядет. Можно добавлять крахмал, чтобы бисквит стал более нежным, но при пропитке он может расползтись. В магазинных коржах полно крахмала.

Муку добавлять малыми частями и медленно перемешивать деревянной вилкой (как лопатка, только с прорезями) или рукой (как на производстве делается). Медленно поднимать снизу вверх, чтобы все крупинки муки соединились с пеной. Стучать по посуде нельзя. Если после этой процедуры объем сильно уменьшился, т.е. тесто осело,то можно выбрасывать - будет подметка. Поэтому все внимание на 2 вещи: чтобы пена была крутая и белая и чтобы муку вводили постепенно и аккуратно.

Духовка разогрета до 175 градусов. Форму или спреем опрыскиваем - только внутренние бока или обмазываем их растительным маслом и обсыпаем панировочными сухарями. Дно не надо - на него положим бумагу, как на фотке. Аккуратно лопаткой "облизыватель" выкладываем из миски, в чем делали тесто, в форму и ставим на второй уровень в духовке. Дверцей духовки не хлопать. Ставите таймер на 40 - 45 минут. Когда таймер зазвенит, подтащить к себе форму, не вынимая из духовки и проверить обычной тонкой спицей для вязания, готов ли бисквит. Он должен хорошо подняться, а спица легко и мягко пройдет насквозь и, вынимая из бисквита, она будет сухая, на ней не будет частичек непропеченного теста. Даже не нужна деревянная палочка - обычная спица катит. Если все ок, вынимаем и сразу переворачиваем бисквит вниз головой. и даем ему остыть. Кладем его на деревянную поверхность, не на пластик.

И еще. Когда корж остыл, верхняя корочка немного срезается длинным ножом. Таким же длинным ножом разрезается корж на три, желательно одинаковые по толщине части.
Формы, спрей с жиром для форм, белая лопатка "облизыватель", скребок и деревянная вилка.
 
Последнее редактирование:
Маленький торт на 4 яйца: 1,5 дл сахара и 2 дл муки (1 чл пекарского порошка - разрыхлителя).
На 6 яиц 2,25 дл сахара, 3 дл муки (1,5 чл разрыхлителя)
На 8 яиц 3 дл сахара, 4 дл муки, (2 чл)
На 10 яиц (25 - 30 человек) 3,75 сахара, 5 муки (2,5 чл)
 
anitahelena, класс! я практически так же делаю, но с несколькими отличиями. белки взбиваю отдельно с большей частью сахара в очень крутую пену. миксером сначала на 1 скорости, чтобы сахар растворился, а потом увеличиваю скорость. в конце- на 4 или 5. в общем, пена действительно должна быть очень густая. потом в желтки добавляю 1-2 ст. л. сахара +1-2 ст. л белковой пены. и тоже очень хорошо взбиваю. а потом ввожу в белки желтковую пену, аккуратно перемешивая вилкой. мне так больше нравится- тогда бисквит у меня не опадает.
а в духовку я ставлю форму при т 150 градусов, а потом поднимаю до 170.
вот, правда, что не получается, то не получается. у меня нет такой высокой формы. то, что в магазинах у нас продается- мне не нравится, поэтому я пеку каждый корж отдельно(((
 
anitahelena, спасибо))теперь грех не получится бисквиту..я поняла ошибку свою ..я из холодильника сразу яйца доставала..
 
Последнее редактирование модератором:
lutana, Тань, у нас в профессиональных кругах говорят, что взбивать отдельно белки и желтки - особого смысла нет. Я так когда-то тоже делала. В выпечке теста температурный режим менять не рекомендуется. Его меняют только с одной целью, когда надо что-то зарумянить. А бисквит, как и любое тесто надо пропечь. Но если у тебя при твоей технике никогда никаких сюрпризов не бывало, то и хорошо. Просто все это можно сделать проще и без гимора. :)))

Крупные изделия всегда выпекаются при t 175 - это всё, что находится в печке длительное время. И все мелкие изделия типа булочек или печенья (от 8 минут до 15) при t 225 градусов.
Иннуль, пардон, опять спасибы не было, на правку шлепнула.

Коржи хорошо выпекать заранее и, остудив, положить в пластикатовый пакет и в морозильник. Когда понадоится, вынул из марозилки и вперед!
PS
Ну вот, я этот торт все же переукрасила перед приходом гостей. Уж больно он мне не нравился. А не нравился вот почему. Надо было взять персики и их разрезать на три лепестка, а я взяла абрикосы (прям шоб держаться в абрикосовой теме). А абрикосы плохо режутся и выглядят отстойно. Персиков дома не было. Поэтому я сняла абрикосовое безобразие, пошла в сад, сорвала мелких анютиных галзок и повтыкала в торт. Помните правило, что торт можно украшать только съедобными вещами? Исключение составляет только кукла жениха с невестой. Так эти анютины глазки можно есть.

 
Последнее редактирование:
anitahelena, я знаю. но меланж плохо взбивается в домашних условиях. ну, разве что у тебя такая крутая "машина". поэтому я отдельно взбиваю. при этом обязательно в желтки добавляю немного белковой пены. а вот яйца целиком я взбиваю, когда хочу бисквитное печенье испечь. я рассказывала, с подогревом до 40 градусов( не помню, надо посмотреть). тогда отлично взбивается))))
у тебя, наверное, электродуховка. я пеку в газовой. и этот режим выпекания у меня проверен годами. хотя, может, я просто наблатыкалась)))
 
lutana, да, у меня электрическая. С ней просто. Но я вижу, тебе опыту не занимать! :))) У тебя серьезный подход к делу. Респект! :)
 
Войдите или зарегистрируйтесь для ответа.
Назад
Сверху